食品宁静问题由来已久 。早在2008年9月份 ，国务院总理温家宝即针对三聚氰胺事件发表评论 ，表达了整顿食品市场的决心 。
随后 ，中央政府确实有了行动 ，食品从生产、加工到流通 ，各个环节都明确了监督责任分工；2009年2月《食品宁静法》出台后 ，一系列有关食品宁静的规则的制定和实施均得到加强；2010年2月6日 ，国务院决定设立食品宁静委员会 ，作为国务院食品宁静事情的高条理议事协调机构 ，国务院副总理李克强任委员会主任 。
但就在这样的整顿高压下 ，食品市场近期却依然陆续发生“瘦肉精”“牛肉膏”“染色馒头”等事件 。
系列事件牵扯出一个要害词：食品添加剂 。一时间 ，很多媒体和公众将食品宁静事件的频发归咎于食品添加剂 ，对其恐惧甚深 。
事实上 ，我国重大食品宁静事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的 。食品添加剂只要在规定的品种、使用范围和剂量下 ，就不会造成健康风险 。就目前泛起的食品宁静问题来看 ，超量、超范围使用食品添加剂和向食品中加入非法添加物 ，是发生不宁静问题的主要成因 。
在专家眼中 ，食品添加剂不光无过 ，其实有功 。“没有食品添加剂就没有现代食品 ，没有食品添加剂也不行能有食品宁静” 。
因此 ，在鼎力治理食品添加乱象的同时 ，亦要用科学的态度 ，为食品添加剂正名 。
“毒大米”是如何炼成的？
稻谷经脱壳、去表层和部门胚后 ，方称为大米 ，大米外貌带有少量糠粉 ，影响外观、储存和口感 ，所以抛光是必不行少的工序 。抛光是清洁米的要害工序 ，其意图主要是使大米的外观越发漂亮 ，商品价值更高 。
一般抛光的过程是加入适量的水对大米进行雾化处置 。但是,一些违法商贩非法添加矿物油对大米进行过度抛光 。市面上颜色过白的大米很多经过了过度抛光处置 。
由于矿物油不得应用于大米 ，于是 ，在一些媒体的解读中 ，使用矿物油处置过的大米就酿成了“毒大米” 。
然而 ，矿物油自己是一种合法的食品添加剂 ，只要凭据规定使用 ，不应该对健康组成风险 。从合法添加剂摇身变为“毒大米”帮凶这一过程 ，恰恰表明 ，食品添加剂已经成为食品宁静问题中 ，不停触痛公众脆弱神经的焦点 。
不行或缺
在中国疾病预防控制中心化学污染与健康宁静重点实验室主任、世界卫生组织（WHO）食品污染监测合作中心（中国）主任吴永宁研究员看来 ，使用矿物油进行抛光的目的在于掩盖大米不新鲜等问题 ，这属于违法乱用添加剂 。
“矿物油自己作为食品添加剂 ，只要合法使用就不会有健康风险 ，但用在大米上是没有得到批准 ，属于凌驾范围使用食品添加剂 ，政府就应该查处 ，而不是有毒无毒的问题 。食品添加剂一定要在规定的品种、使用范围和使用量下才合法 。”吴永宁告诉《科学新闻》 。
食品添加剂已经与我们的生活密切相关 。馒头是北方人爱吃的主食 ，要做馒头 ，必须要放入酵母 ，否则不行能“发”起来；另外 ，馒头里还必须放入食用碱 ，这样馒头吃起来才不会发酸 ，口感好 。酵母或者酶制剂都属于食品添加剂 ，若没有它们 ，馒头也会从人们的饭桌上消失了 。“恐怕没有人阻挡加入这些食品添加剂 。无论是过去 ，还是将来 ，人们的生活都离不开食品添加剂 。”吴永宁说 。
而食品添加剂就是指为改善食品的色、香、味 ，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入到食品中的人工合成的或者天然的物质 。
可以说 ，“没有食品添加剂就没有现代食品 ，没有食品添加剂也不行能有食品宁静 。”中国工程院院士、北京工商大学副校长、食品添加剂专家孙宝国告诉《科学新闻》 。
以食用油为例 ，过去吃油时往往新榨的油会比力好 ，时间一长就会泛起哈喇味（变质了） ，但是 ，即使变质也不得不食用；而现在的油在保质期内是不会变质的 ，因为油里加入了抗氧化剂 。“如果不加 ，过一段时间可能就会变质 ，对人体危害更大 。另外 ，目前全世界公认最大的食品宁静问题是有害微生物污染造成的 ，因此 ，防腐剂在许多食品中是须要的 。”孙宝国说 。
现代人的口味也离不开食品添加剂 。“没有食品添加剂 ，我们无法想象生活中还有如此多美味的食品 。”吴永宁笑道 。就像备受公共喜爱的巧克力 ，没有改性脂肪作为乳化剂的资助是无法做出来的 。“简单来说 ，食品添加剂的功效是为了使好的工具更好 ，而不是让坏的工具变好 。”
从20世纪伊始 ，化学合成添加剂开始泛起 ，生长到现在 ，全球已经有上万种食品添加剂投入使用 。“我国重大食品宁静事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的 ，这是不争的事实 。”孙宝国强调 。但是 ，必须将食品添加剂和非法添加物区别开来 ，三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都属于非法添加物 ，而不是食品添加剂 。
“食物不是垃圾桶 ，什么都能随便加 ，对于食品添加剂的出发点也应该是能不加就不加 。”吴永宁说 。对于食品添加剂的认识还应该回归到风险与获益平衡的问题上 。
风险与获益
在吃鱼的问题上 ，差异领域的专家存在着截然相反的看法 。
鱼中富含DHA、EPA等人体不能够合成的不饱和脂肪酸 ，能够促进大脑发育、增强记忆力 ，对心脏有�；ぷ饔� 。因此 ，营养学家认为必须吃鱼 。但是 ，由于环境的污染问题（如甲基汞和二恶英） ，对于智力发育和心血管有损害作用 ，因此 ，毒理学家会告诉你少吃鱼 。
如何来选择？吴永宁提到 ，通过计算净效果 ，联合国粮农组织/世界卫生组织鱼类消费风险与获益咨询专家会议得出结论 ，吃鱼造成危害的风险要远低于不吃鱼的风险 ，所以 ，提倡吃鱼 ，这也就是所谓的风险与获益平衡评估 。
同样原理 ，食品添加剂能够改善食物的色香味 ，这种需要虽然因人而异 ，但并不能因某个人不需要追求色香味 ，就把食品添加剂取缔 ，而是要分析食品添加剂给消费者带来的实际收益 ，与可能带来的风险相比力 。当使用食品添加剂的收益大于风险时 ，选择接受利益 ，负担风险 ，香料、增味剂等食品添加剂的使用正是如此 。
吴永宁指出 ，食品添加剂自己必须宁静无害 ，而且是生产工艺中所必须的 ，使用时不得掩盖食物自己的特性 。另外 ，加入到食物中的添加剂必须在《食品添加剂尺度》目录中列出 ，必须凭据规定范围使用 ，必须按批准的量使用 。这些使用要求缺一不行 ，只有如此才气将食品添加剂可能造成的风险控制在一定范围以内 。“但是 ，就目前泛起的食品宁静问题来看 ，违法乱用食品添加剂的现象依然存在 。”而超量和超范围使用食品添加剂是食品添加剂乱象的主要体现形式 。
事实上 ，任何工具 ，只要过量 ，都市导致健康问题 。一旦超量 ，食品添加剂也会酿成毒药 。
深圳市市场监督管理局近日宣布的《2011年食品宁静抽样检验情况通报（第九期）》结果显示：在抽查的产物中 ，有45批次产物存在食品添加剂使用超标、标签不符等问题 ，其中 ，深圳市小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸 ，存在复合磷酸盐使用超量的问题 。过量食用复合磷酸盐会引起人体内钙磷比例失调 ，还可能造成儿童佝偻病 。
“食品添加剂是一把双刃剑 ，其品种、使用范围、用量必须严格限制 ，否则就可能会危害公众健康 。”孙宝国说 。
另一个问题就是食品添加剂的超范围使用 ，上海的染色馒头事件就是如此 。
中国《食品添加剂使用卫生尺度》（GB2760－1996）中明确规定：柠檬黄和落日黄只可用于果汁饮料、配制酒、糖果 ，烘烤类糕点、馅料等食品中 ，不得用于馒头等加工食品内 。
食品添加剂之所以制定使用范围 ，与其自己的化学特性有关 。“尽管面包和馒头都是发酵制品 ，主要质料都是面粉 ，但是 ，一个是烘烤而成 ，一个是蒸制而成 ，制作工艺纷歧样 。对于中国人来说 ，馒头是主食 ，控制的就越发严格 ，基本上不允许添加 。”吴永宁说 ，食品添加剂的超范围使用可能增加食品泛起问题的风险 。
无论是超量使用还是超范围使用 ，都属于食品添加剂违法使用 ，这种情况屡禁不止 。食品添加剂尺度体系的不健全似乎是导火索之一 。
尺度缺失
中国遵照的是食品宁静国家尺度GB2760系列 ，对食品添加剂的品种、用量、范围都有明确的规定 。
中国疾病预防控制中心营养与食品宁静所副所长王竹天认为 ，尺度缺失是指食品添加剂自己的规格质量尺度的缺失 。例如苯甲酸 ，是被允许使用在食品中的抑菌剂 ，国家对苯甲酸的用量和使用范围都有严格的规定 ，但是 ，对可添加到食物中的苯甲酸的规格并没有规范 ，苯甲酸到底到达一个怎样的质量尺度才可以加入到食品里？很显然 ，食品添加剂只有到达一定级别以后才可以添加 。
如果差池食品添加剂自己的质量进行规范 ，也很难保证食品宁静 。
在王竹天看来 ，即使在国家尺度、行业尺度、地方尺度、企业尺度均缺失的时候 ，食品宁静也应该遵循参照国际尺度或发达国家尺度 ，因为总归会有尺度可依 。“很多时候 ，我国的尺度制定很洪流平上参考发达国家尺度 。但是有些时候国际尺度或是发达国家尺度并不适用 ，这就要求我们必须制定具有中国特色的尺度 。”
中国食品消费结构与国外有所差异 ，食品添加剂尺度的偏重点也应该有所差异 。“食品尺度不是越高越好 ，这一点必须要明白 。”王竹天告诉《科学新闻》 ，有的国家把食品尺度作为设置贸易壁垒的一种手段 ，例如欧盟的食品主要靠进口 ，为了保持贸易平衡 ，就把尺度设得很高 ，以便设置障碍 ，而这并不适用于中国 。
其实 ，从世界范围来看 ，食品添加剂的限量尺度越来越少 ，取而代之的是行为规范（即GMP ，一种特别注重在生产过程中实施对产物质量与卫生宁静的自主性管理制度）的不停完善 。实际上 ，限量尺度的使用 ，目的是验证GMP的有效性 。“但是 ，目前我们天天都在做合格评定 ，把尺度作为食品宁静整个管理过程的唯一手段 ，或者是最重要的手段 ，忽视了对产物生产行为的规范 ，这样做无法停止食品违法添加行为的愈演愈烈 。”王竹天说 。
市场诱惑
食品添加剂问题 ，在该领域的生产商上海怡缘实业有限公司的俞建平看来 ，问题主要在于消费者特定需求、品种滥用和市场监管不力 。
俞建平告诉《科学新闻》 ，“你随便在超市里买一包饼干 ，你会发现很多化学物质名称——有时候会多达十几种——这些都是种种各样的食品添加剂 。”
他增补道 ，在西方国家 ，你很难发现这么多的添加剂 。因为在中国 ，制造商追逐很多天然产物自己不具备的性能 。例如 ，他们想要食品生存的时间更长 ，口感更好 ，同时还要具有韧性 。如果不使用大量的添加剂 ，这是不行能实现的 。
俞建平解释说 ，一个主要原因是中国的制造商想要降低成本 ，制止昂贵的高质量的原料 ，所以他们必须添加更多的化学添加剂 ，好比防腐剂 ，来延长食品的保质期 。
除此以外 ，原质料供应也是一个问题 ，它们既是食品添加剂的源头 ，也是非法添加种种化合物的一个原因 。
例如 ，为了提高奶牛的产奶量 ，一些中国奶农使用激素 ，同时 ，为了防止奶牛生病 ，他们又使用抗生素 ，这些物质都毫无疑问会进入奶制品中 。而为了掩盖非法使用抗生素 ，一些奶农或生产商就会在牛奶中添加β-内酰胺酶 。
就监管而言 ，中国有数百万的小型食品生产企业 ，逐一对其进行检查是不行能的任务 。
俞建平对当前的处罚措施体现欢迎 ，他体现 ，查处非法的和不良的添加剂制造商之后 ，上海怡缘的高品质、高价位的产物的销量已经显著地提高 。
“最终 ，解决之道有赖于消费者对于食品宁静认识的提高 ，”俞建平说道 ，“一旦消费者明白购置含有过多劣质添加剂的价位更低的自制食品不是一个明智选择时 ，他们将迫使食品生产商乃至食品添加剂制造商提高他们的尺度 。”
有赖诚信
“总有生产厂商在质疑没有尺度、食品检测要领不完善 ，那是推卸责任的体现 。食品生产 ，应该要看生产的过程中有没有良心 ，在监管的时候有没有尽到责任 。”王竹天认为 ，并不是所有的食品添加剂都有须要制定监测要领 。
原因很简单 。
食品添加剂相对于其他物质而言 ，宁静性很高 ，能成为食品添加剂目录中的一员 ，肯定经过了严格的评估和考试 。很多食品添加剂添加到食品中会酿成食物身分 ，无法与食物疏散 。因此 ，技术上很难检测 。食品添加剂一般使用量很小 ，限制性很强 。通过规范性管理 ，就可以很好地控制 。
另外 ，若对每种食品添加剂都进行检测 ，将大大提高食物成本 ，风险成本与效益成本很难平衡 。
吴永宁强调：“食品的生产依赖于诚信 ，依赖于加工商良好的生产规范 ，简而言之就是是一个有良心的人在生产产物 。”因此 ，中国食品宁静问题首先是社会诚信缺失问题 。检验只是发现问题 ，但并不能保证食品宁静 ，因此 ，“诚信制度的建立是解决食品宁静问题的要害所在 。”
但是 ，诚信体系的建立并非一朝一夕方可完成 ，监督管理必不行少 。
吴永宁指出 ，要整顿食品添加剂滥用 ，应该建立良好的生产管理规范 ，寻找容易发生危害的要害点 ，即每一个生产过程当中容易出问题的单薄环节 。对这些要害点进行集中管理 ，找出问题 ，全力解决 。
国家一直致力于整治食品添加剂的违法乱用和非食用添加物的违法添加行为 。目前情况下 ，政府接纳高压态势 ，对一系列违法行为进行整治 ，虽不能彻底解决问题 ，但至少能起到威慑作用 ，违法者也会有所收敛 。但是 ，“不能指望政府的政治运动式的管理能解决良心的问题 。归根结底 ，食品宁静问题是一个恒久的公民素质培养问题 。”